Aiguillettes d’oie des neiges à la sauce au sirop d’érable et au gingembre

Aiguillettes d’oie des neiges à la sauce au sirop d’érable et au gingembre

M. Marcel Bouchard, chef à l’Auberge des 21, Ville de La Baie

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Préparation : 15 min

    Cuisson : 10 min

  • Ingrédients

    • 2 poitrines d’oie ou de canard
    • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
    • 1 c. à soupe de beurre
    • 4 c. à thé de sucre d’érable cristallisé
    • 2 c. à soupe de lardons de porc fumé ou bacon
    • 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
    • 250 ml (1 tasse) de fond de canard ou une sauce demi-glace du commerce
    • 4 rondelles de racine de gingembre
    • 4 gousses d’ail écrasées
    • 30 ml (1 oz) d’alcool d’érable (Fine Sève ou Sortilège) sinon de whiskey
    • 30 ml (1 oz) d’alcool d’érable (Fine Sève ou Sortilège) sinon de whiskey
    • Sel et poivre

    Préparation

    • Chauffer le four à 375ºF (190ºC).
    • Saler et poivrer les 2 poitrines d’oie.
    • Dans un poêlon allant au four, saisir dans l’huile chaude et le beurre fondu, les poitrines d’oie et colorer les deux côtés. Répartir le sucre d’érable en cristaux sur les poitrines. Cuire au four 5 minutes. Ne pas trop cuire, la cuisson doit être rosée.
    • Pour préparer la sauce, prendre un nouveau poêlon, ajouter les lardons de porc fumé et laisser cuire quelques minutes le temps que la graisse fonde. Ajouter le gingembre, l’ail et un bout de branche de romarin. Mouiller avec le sirop d’érable et le fond de canard ou la sauce demi-glace. Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
    • Sortir les poitrines du four. Enlever les poitrines du poêlon et les laisser reposer.
    • Prendre le poêlon de la cuisson des poitrines, le remettre sur un feu moyen-vif, ajouter l’alcool d’érable. Cuire une trentaine de secondes en râtelant le fond. Ajouter la sauce à l’alcool chaude et mélanger.
    • Rectifier l’assaisonnement, enlever les morceaux de gingembre et d’ail. Napper la sauce sur les assiettes idéalement chaudes. Trancher les poitrines en aiguillettes (couper à 45 degrés finement). Servir avec riz sauvage et légumes racines.