Braisé de marmotte à la moutarde

Braisé de marmotte à la moutarde

Chef:  M. Jean Olivier, chef du restaurant le SAGAMITÉ, Wendake (Village Huron)

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 4
  • Ingrédients

    • 2 marmottes
    • 1 litre (4 tasses) d’eau
    • 2 échalotes françaises hachées
    • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • 10 ml (2 c. à thé) d’ail haché
    • 115 g (¼ de livre) de bacon tranché
    • 4 clous de girofle entier
    • 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf ou fond de veau
    • Sel et poivre

    Préparation

    Chauffer le four à 350ºF (180ºC).

    Pour dégraisser la marmotte, faire bouillir un litre d’eau dans un gros chaudron. En attendant, couper les marmottes en morceaux. Enlever le gras apparent et jeter les cages thoraciques car elles sont pleines de petits os qui sont un danger d’étouffement. Une fois que l’eau boue déposer les morceaux de marmotte dans le chaudron. Laisser bouillir pendant 45 minutes. Sortir et mettre de côté.

    Dans un poêlon allant au four, chauffer à feu vif et ajouter les morceaux de bacon. Cuire 5 minutes en remuant. Ajouter l’échalote, l’ail, la moutarde de Dijon, les clous de girofle, sel, poivre et remuer. Après 2 minutes, ajouter les morceaux de marmotte. Les retourner après 1 à 2 minutes de cuisson pour les faire dorer.

    Mouiller la marmotte avec le bouillon de bœuf et déposer au four à découvert pour une heure et demie. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

    Servir avec pommes de terre et légumes de votre choix.

    *La marmotte est excellente lorsqu'elle est chassée de la mi-mai au début de juillet. Elle a repris un peu de gras suite à l’hibernation mais n’a pas encore commencé à faire ses réserves pour le prochain hiver. Toutefois, nous vous suggérons d’enlever le gras visible et de la faire bouillir pendant 45 minutes car son gras altère le goût. Pour une marmotte chassée après cette période, nous vous conseillons de la faire bouillir pendant 7 heures en changeant l'eau aux 2 heures.