Cuisses de dindon confrites avec chutney aux canneberges et abricots

Cuisses de dindon confrites avec chutney aux canneberges et abricots

M. Vincent Morin, chef du restaurant YUZU sushi-bar, Québec

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  • Cote:
  • Difficulté: Difficile
  • Portion(s): 2 à 4
  • Préparation : 50 min

    Cuisson : 24 h de salaison et de 3 à 5 h de cuisson

  • Ingrédients

    • 2 cuisses de dindon sauvage ou d’élevage, ou autre gibier à plume
    • 1 à 2 kg de gras de canard
    • Huile végétale pour friture
    115 g (1 tasse) de farine 250 ml (1 tasse) d’eau 1 œuf Farine Panure japonaise Panko

    Chutney

    • 250 ml (1 tasse) d’abricots séchés
    • 250 ml (1 tasse) de whiskey
    • 250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou congelées
    • 250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin rouge
    • 75 g (1/3 tasse) de sucre
    • 30 ml (2 c. à soupe) d’eau

    Salaison

    • 225 g (1 tasse) de gros sel
    • 75 g (1/3 tasse) de sucre
    • 1 c. à soupe de poivre noir entier
    • 1 c. à thé de baie de genièvre
    • 1 c. à thé de graines de coriandre
    • 1 c. à thé de thym séché
    • 4 à 5 gousses d’ail entières

    Préparation

    • Défaire le pilon du haut de la cuisse.
    • Mélanger les ingrédients de la salaison. Déposer les morceaux de dindon sur le mélange et bien les enrober. Couvrir. Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur. Remettre du mélange s’il en manque.
    • Au même moment, déposer les abricots séchés dans un bol, ajouter le whiskey. Couvrir et laisser gonfler au réfrigérateur 24 heures.
    • Retirer les poitrines du mélange de la salaison et les rincer à l’eau froide en les frottant avec les doigts.
    • Enlever le surplus de whiskey des abricots. Conserver le surplus du whiskey retiré et réserver les abricots.
    • Fondre le gras de canard dans un chaudron. Ajouter les morceaux de dindon et laisser cuire de 3 à 5 heures à feu très doux.
    • Après 3 à 5 heures de cuisson, sortir les morceaux de dindon du chaudron. La viande doit rester ferme sur l’os et ne plus être rose. Réserver.
    • Pour préparer le chutney, prendre un poêlon, sur feu moyen, mettre le sucre et l’eau. Cuire jusqu’à l’obtention de grosses bulles. Ajouter les canneberges, les abricots, le restant de whiskey et flamber. Incorporer le vinaigre de vin rouge, mélanger. Diminuer le feu et laisser cuire 10 min.  
    • Préparer la pâte à panure en mélangeant la farine et l’eau jusqu’à homogénéité. Ajouter l’œuf. La texture de la pâte doit coller sur les doigts. Rectifier avec de l’eau ou de la farine pour obtenir la bonne texture.
    • Faire chauffer l’huile végétale à 350ºF (180oC).
    • Déposer dans un bol de la farine, dans un autre bol le mélange de panure et un dernier bol de chapelure Panko. Prendre les morceaux de dindon, les tremper dans la farine, le mélange de panure et finalement la chapelure Panko. Déposer les morceaux dans l’huile chaude jusqu’à ce que les morceaux soient dorés parce que la viande est déjà cuite.
    • Servir les morceaux de dindon avec le chutney.

    Note : La salaison permet de faire sortir l’eau, de l’assaisonner, de l’attendrir et de la préparer à la cuisson.

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