Lagopèdes des neiges, sauce au chocolat

Lagopèdes des neiges, sauce au chocolat

M. David Forbes, chef du restaurant LE CERCLE, Québec

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 2
  • Préparation : 15 min

    Cuisson : 5 min

  • Ingrédients

    • 2 poitrines de lagopède des neiges ou de gélinotte huppée
    • 3 noisettes de beurre
    • 2 oignons nouveaux tranchés sur la longueur en deux
    • 1 gousse d’ail
    • 2 pastilles de chocolat noir ou 1/2 c. à thé de chocolat noir finement haché
    • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
    • 250 ml (1 tasse) de fond brun de volaille
    • 4 tranches de 1’’ ou 2,5 cm de rabiole
    • Une branche de thym
    • Une branche de romarin
    • Sel et poivre

    Préparation

    • Chauffer le four à 350 ºF (180ºC).
    • Défaire les lagopèdes et prendre les poitrines.
    • Dans une poêle, sur feu vif, faire fondre une noisette de beurre. Déposer les poitrines et diminuer le feu à doux. Lorsque la ligne de cuisson est montée au 2/3 du morceau de viande, retourner les morceaux. Laisser cuire 1 minute de l’autre côté. Sortir les morceaux de la poêle et les déposer sur une grille. Verser du gras de cuisson dessus et laisser reposer.
    • Pour la sauce, prendre la même poêle et faire fondre 1 noisette de beurre. Une fois fondu, ajouter l’ail, les oignons, le vin rouge, le thym et le romarin. Laisser réduire le vin rouge jusqu’à ce que ce soit sec. Mouiller avec le fond de volaille et réduire jusqu’à moitié. Ajouter les tranches de rabiole. Mettre au four 10 minutes.
    • Sortir la poêle du four et vérifier la tendreté des rabioles. Enlever les légumes et les branches de thym et de romarin. Déposer la poêle sur un feu doux. Ajouter le chocolat avec une noisette de beurre. Mélanger et laisser fondre. Mettre les morceaux de lagopède dans la sauce pour réchauffer.
    • Servir les poitrines de lagopède avec les rabioles et napper de sauce.