Magret de canard en croûte de sel

Magret de canard en croûte de sel

Chef: M. Jean-Daniel Le Berre, chef de l’AUBERGE CHÂTEAU LAMONTAGNE, Sainte-Anne-des-Monts

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 2
  • Ingrédients

    • 1 magret de canard

    Pâte de sel

    • 300 g de gros sel pour cuisiner
    • 300 g de farine
    • 1 blanc d'œuf
    • 15 ml (1 c. à thé) d'herbes de Provence
    • 1 branche de romarin frais
    • 1 marteau

    Sauce

    • 5 tomates séchées hachées finement
    • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre balsamique
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 1 gousse d'ail hachée
    • Sel et poivre

    Préparation

    Chauffer le four à 400ºF (200oC)

    À l'aide d'un couteau, faire des stries dans le gras du magret de canard.

    Faire chauffer une poêle qui va au four, à feu vif et déposer la poitrine du côté gras. Laisser cuire 2 minutes, sans retourner le magret et déposer au four 20 minutes.

    Pendant ce temps, préparer la pâte de sel. Dans un bol, mélanger le sel, la farine, le blanc d'œuf et les herbes de Provence. Mélanger jusqu'à homogénéité et conserver au frais en attendant de l'utiliser.

    Prendre une plaque à biscuits et la tapisser de papier parchemin. Déposer du mélange de la pâte de sel, 2 cm plus grand que le magret et 1 cm d'épaisseur.

    Après 20 minutes de cuisson, sortir le magret du four et le déposer sur le côté peau. Mettre la branche de romarin sur le magret. Le couvrir de la préparation de pâte de sel, sur le dessus et sur les côtés pour créer l'effet d'un four. Remettre au four 20 minutes.

    Sortir le magret en croûte de sel du four. Prendre un marteau pour briser la croûte de sel et retirer le magret. Enlever les morceaux de croûte qui peuvent être encore sur le magret avec les doigts. Trancher le magret en fine tranche.

    Pour la sauce, dans une poêle, faire chauffer le vinaigre balsamique à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'huile, l'ail, les tomates séchées, le sel et le poivre. Laisser chauffer 5 minutes.

    Servir chaud ou froid, avec la sauce, une purée de patates douces et une salade de tomates cerises.

    *La cuisson rosée, médium, est la meilleure cuisson pour le canard.