Médaillon de caribou au poivre citronné, sauce atocas & champignons

Médaillon de caribou au poivre citronné, sauce atocas & champignons

M. Marcel Bouchard, chef du restaurant de l’Auberge des 21, Ville de La Baie

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Préparation : 15 min

    Cuisson : 20 min

  • Ingrédients

    • 1 œil de ronde de caribou
    • Un filet d’huile végétale
    • 2 noisettes de beurre
    • Poivre citronné
    • Fleur de sel

    Poêlée de champignons

    • 500 ml (2 tasses) de pleurotes
    • 1 branche de romarin
    • Sel et poivre

    Sauce

    • 60 ml (1/4 tasse) atocas en gelée, en boîte
    • 2 c. à soupe d’échalotes françaises finement hachées
    • 2 gousses d’ail entières, épluchées et légèrement écrasées
    • 60 ml (1/4 tasse) de sirop de framboise
    • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de framboise
    • 125 ml (½ tasse) de fond de gibier ou une sauce demi-glace maison ou en sachet du commerce
    • 30 ml (1 oz) Frambleu (vin apéritif québécois de framboises et de bleuets)

    Préparation

    • Chauffer le four à 275ºF (140ºC).
    • Couper le caribou en médaillon de ¾ de pouce d’épaisseur.
    • Assaisonner les médaillons de poivre citronné des deux côtés.
    • Dans un poêlon allant au four, chauffer à feu vif, le filet d’huile et la fleur de sel. Lorsque l’huile est chaude, ajouter la noisette de beurre. Faire fondre et déposer les médaillons de caribou. Saisir sur toutes les faces.
    • Finir la cuisson au four, le temps de préparer la sauce, environ 5 à 8 minutes.
    • Dans une poêle, faire suer les échalotes dans la noisette de beurre. Ajouter les gousses d’ail. Les laisser entières pour les enlever à la fin de la cuisson. Mouiller avec le sirop de framboise, le vinaigre de framboise, le Frambleu et le fond de gibier. Ajouter les atocas et laisser réduire de moitié. Enlever les gousses d’ail.
    • Dans un autre poêlon, faire revenir les lardons le temps qu’ils soient tendres. Ajouter les pleurotes, sel, poivre et une branche de romarin.
    • Servir les médaillons, les napper de sauce et les accompagner des pleurotes.