Poêlée de cerf Boileau en robe d’épices et son émulsion du potager

Poêlée de cerf Boileau en robe d’épices et son émulsion du potager

M. Jean Olivier, chef du restaurant SAGAMITÉ, Wendake (Village Huron)

  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 4
  • Préparation : 15 min

    Cuisson : 15 min

  • Ingrédients

    • 400 g de cerf Boileau (filet mignon ou faux-filet), cerf, caribou, orignal ou bison
    • 1 c. à soupe de chapelure de pain
    • 1 c. à thé d’épices cajun
    • 1 c. à thé d’épices à bifteck
    • 2 noix de beurre

    Émulsion du potager

    • 8 asperges
    • 1 tomate
    • 2 oignons verts
    • 60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale
    • 1 c. à soupe de persil frais
    • Sel et poivre

    Préparation

    • Mélanger la chapelure et les épices. Rouler le cerf dans le mélange d’épices.
    • Dans un poêlon, faire fondre le beurre, sur feu vif jusqu’à coloration. Déposer le cerf dans le poêlon et le saisir pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Sortir le cerf du poêlon et réserver.
    • Pour l’émulsion du potager, couper les asperges et garder les têtes pour la décoration. Couper la tomate en dés, hacher les oignons verts et le persil frais. Mélanger ensemble les asperges, les morceaux de tomate, les oignons verts, le persil, le sel et le poivre.
    • Faire chauffer l’huile à feu vif dans un poêlon. Fermer le feu lorsque l’huile pétille. Ajouter les légumes, brasser et laisser reposer à froid.
    • Trancher le cerf en rondelles de 2 à 3 cm d’épaisseur. Répartir et déposer dans 4 assiettes de service. Ajouter l’émulsion du potager sur le gibier et à côté.
    • Servir avec une salade de votre choix et décorer avec les têtes d’asperge.

    Note : Les fermes Harpur LLC élèvent le cerf Boileau qui est, en fait, leur marque privée, et du cerf rouge. Pour vous en procurer, visitez leur site à l’adresse suivante : www.cerfdeboileau.com.