Poitrine de canard au sel, laquée érable et balsamique

Poitrine de canard au sel, laquée érable et balsamique

Chef: M. Vincent Morin, chef du restaurant YUZU, Québec

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  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 4
  • Ingrédients

    • 1 à 2 canards
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

    Laque

    • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
    • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique
    • Poivre noir moulu

    Salaison

    • 250 ml (1 tasse) de gros sel
    • 80 ml (1/3 tasse) de sucre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir entier
    • 15 ml (1 c. à soupe) de 5 épices ou muscade
    • 4 gousses d’ail grossièrement hachées

    Préparation

    Chauffer le four à 375ºF (190oC)

    Désosser les poitrines de canard tout en laissant la peau et le gras. Mettre les poitrines de côté.

    Mélanger les ingrédients de la salaison et déposer les poitrines, côté peau, sur le mélange. Laisser mariner de 8 à 12 heures. Ne dépasser pas 12 heures car la viande va cuire et sera trop salée.

    Retirer les poitrines du mélange de la salaison et les rincer à l’eau froide en les frottant avec les doigts.

    Dans un poêlon allant au four, chauffer le beurre à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit moussant. Déposer les poitrines dans le poêlon du côté peau. Baisser le feu et laisser cuire 3 à 5 minutes. Tourner les poitrines et déposer le poêlon au four pour terminer la cuisson, environ 5 minutes.

    Sortir le poêlon du four et déposer la viande dans une assiette. Laisser reposer de 8 à 10 minutes, pour laisser détendre la viande.

    Pendant ce temps, déposer le même poêlon avec le jus de cuisson sur un feu mi-vif, et ajouter le sirop d’érable. Laisser mijoter 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il fasse des bulles. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser cuire 2 à 3 minutes.

    Couper les poitrines de canard en biais, en fines tranches. Déposer dans une assiette, répartir la sauce sur tous les morceaux et ajouter du poivre noir moulu au goût. Servir.